MACHINE FLAYING Dans les grands abattoirs, les déchiquetages de la machine ont pris le contrôle de l'écorchage manuel. L'écorchage des machines est énormément plus rapide et offre une qualité d'écoulement quasi parfaite, entraînant moins de fatigue. L'écaillage des machines se réfère à la partie la plus importante d'une peau, la crosse. Les fesses et les jambes doivent être ouvertes par un couteau, donc pour une bonne qualité de flay, le flayer doit faire attention à son travail. Le grand inconvénient de l'écorchage des machines est que la machine coûte beaucoup d'argent et a besoin d'une sorte d'alimentation et est soumise à un entretien continu. Ces facteurs sont peu pertinents pour un grand abattoir de la ville, mais deviennent un obstacle impossible pour un petit abattoir avec une faible production. Un abattoir qui produit moins de 100 têtes de bétail par jour engage rarement le capital pour acheter une telle machine.

Il existe plusieurs machines de flay disponibles, de la course plutôt basique à la course très sophistiquée de US $ 15'000 à US $ 25'000 et plus. Tous produisent des peaux sans coupures ni trous et prennent environ une minute pour tirer une peau d'une carcasse. L'opération est exécutée de manière plutôt brutale parce que la peau est tirée de la carcasse en utilisant le lien le plus faible entre la peau et la carcasse, à savoir la graisse. Un peu de gras reste sur la peau, certains sur la viande. Une certaine viande reste également attachée à la peau et, afin de réduire la quantité de viande restant sur la peau, il faut soit aider à la main, soit au moyen d'un couteau Jarvis. Dans les zones en voie de développement, la viande qui reste sur la peau est soumise à une manipulation manuelle, ce qui entraîne malheureusement des coupures de peaux parfaites. FLAYAGE VERTICAL ET HORIZONTAL Quelle que soit la méthode utilisée, l'écaillage à la main ou l'écaillage de la machine à assistance manuelle, il est possible d'effectuer l'opération, ou une partie de celle-ci, avec la carcasse située au sol ou avec la carcasse suspendue verticalement à partir d'un crochet ou d'un rail. L'expérience et la logique montrent que lorsqu'une carcasse est allongée sur le sol d'un abattoir ou d'une plaque d'abattage, la qualité de l'écorchage est plus faible que lorsque l'opération d'écorchage est exécutée sur une carcasse suspendue. Le travail d'écorchage sur une carcasse suspendue se fait plus facilement, plus rapidement et avec moins de fatigue. Le bénéfice de travailler sur une carcasse suspendue est également une meilleure hygiène et une meilleure sécurité alimentaire au bénéfice de la santé publique.

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